夜はだいぶ涼しくなりました。寝苦しいという体感は減りましたが空気が冷えてきたのと徐々に乾燥してきたので、喉の風邪の方も多いのではないのでしょうか？薬膳では秋、特に季節の変わり目には白の食材を食べて養生することを勧めています。その中でも肺を潤すといわれている白くて、年末には縁起物として食べられているレンコンのご紹介です。
このコーナーでご紹介したお野菜は、毎週土日に青山の国連大学前で開催されている、ファーマーズマーケットで購入することができます。お野菜の入荷情報にご協力くださっているのは無農薬、無科学肥料でお野菜を生産、各地の同じ志で生産されている農家さんからも仕入れ、販売、通販もされている。バグラスファーマーズさんです。
レンコンの始まりと養生の話
レンコンは9月の初旬から出始め、3月までの長い期間、出回るお野菜です。もっとも美味しい旬の時期は１１月から1月の3ヶ月間です。ですから9月は旬というよりも走りの時期になります。原産国はインドや中国といわれていますが、エジプトもという説もあるようです。日本には奈良時代に入ってきていますが江戸中期までは観賞用で楽しまれていたようで、食材として浸透したのは明治時代の頃だそう、案外食されたのは近代になってからなんです。
また、秋には白い食べ物を口にすることを漢方の栄養学でも養生としてすすめられています。特にレンコンは「肺を潤す」と言われており、徐々に寒く、また空気が乾燥し肺が熱を帯びる際にも、解熱効果があるとされ、この時期には積極的に取り入れてほしい食材でもあります。肺を潤すことは腸にも良いとされ、総じて消化を助ける食材でもあります。
レンコンの栄養素について
レンコンはポリフェーノールの１種タンニンと、ビタミンCが豊富です。色が変色する作用の成分がこのタンニンです。
・タンニンはヒスタミン抑制効果がある消炎や止血作用があり、胃や腸などに起こる潰瘍(かいよう)などにも良いとされています。また、民間療法ではありますが、おろし汁が咳やぜんそくの発作止めに良いとされています。
実は捨ててしまいがちなレンコンのつなぎ目にはこのタンニンが豊富です。乾燥して粉末にしたものは、漢方薬として古くから用いられています。調理する際には捨てず、よく洗って、一旦冷凍、その後ポタージュなどのスープに入れてハンドミキサーでマッシュしてあげると、つなぎ目も美味しく召し上がっていただけます。
レンコンに含まれているビタミンＣは、デンプンが多いため加熱しても相当量のビタミンＣが残ります。またこのデンプン質が多く含まれていることで、体を温める作用があります。
ミネラルも豊富で、カリウム、鉄、銅、亜鉛を多く含みます。 ちなみにレンコンに含まれているタンパク質の一つ「レクチン」は、免疫細胞のマクロファージが細菌を見つけやすくなるように補助する働きもあるそうで。免疫力のアップにも良い野菜なんですね。
また、不溶性の食物繊維が豊富なので、腸の活動を闊達にします。大腸ガンの予防や動脈硬化、高血圧の予防にも一役買ってくれる、そんなお野菜です。 ＜下ごしらえについて＞
アク抜きは先ほどご紹介した通りポリフェノールのタンニンの影響なので、栄養素の観点からは不要、苦味が気になる、美味しい盛り付けなどで色合いについてを考える時にされる意必要以上に、酢水にさらすことはないかなと個人的には思うものでもあります。
美味しい一品
◆子供にも喜んで食べてもらえる一品！こんがりもちもちのレンコン餅
材料：レンコン、塩・山椒・片栗粉少々 （このほか、コンソメや鰹節、生姜などのお好みのスパイス調味料を加えてもOK)
レンコンをすりおろし、調味料で味をととのえたら、整形し油を入れたフィライパンで弱火で火を入れて、最後中火で焦げ目をつけます。 子供にも喜んで食べてもらえる一品です。お弁当にもいいですが焼きたてが一番もちもちしてます。また吸い物などのつゆ物のしんじょうの変わりに使っても良いです。 また、残りのレンコンの汁はやさい炒めなどに入れてあげると、トロミがでるので、汁まで残さず楽しめます。 キノコを炒めて残り汁でれんこんの上にソースの代わりにかけても消化によい優しい和食ができあがります。（写真あとで掲載しますね） ◆お弁当などの常備菜に！ピリ辛ソースレンコンきんぴら 材料：レンコン、ごま油だし醤油（めんつゆでも可）、コチジャン（もしくは鷹の爪）、ソース、黒胡椒少々 ５mm程度に薄くスライスしたレンコンを、熱したフライパンにごま油を引いて、出汁醤油で炒めたあと、甘めのおたふくソースで絡めて、最後に黒胡椒でスパイシーに仕上げてもお酒のおつまみにもお弁当にも美味しい一品になります。（写真あとで掲載しますね）