「やさい予報」9回目は夏の野菜の代表格トマトです。夏の代表格とはいえ、トマトは年中手にすることのできる常備野菜の一つになっています。旬のこの時期、最も高まる栄養素でさえも、メジャーなトマト。改めて美味しく味わうために再認知しながらご紹介します。
このコーナーでご紹介したお野菜は、毎週土日に青山の国連大学前で開催されている、ファーマーズマーケットで購入することができます。お野菜の入荷情報にご協力くださっているのは無農薬、無科学肥料でお野菜を作る。バグラスファーマーズさんです。
（国連大学を背にして右手渋谷寄りにブースがあります。少し移動されているかもしれないので木の看板を目印に探してみてください。テントの上にぶら下がっている木の看板が目印です。）
旬は意外に「真夏」ではない？
冒頭でもお話下通り、今では、常備野菜としていつでも手にすることができるトマトは、南米ペルー、アンデスの高地が原産とされ、実は高温多湿が苦手な野菜です。初夏から夏真っ盛りの6月〜8月が最も出荷量が多いく。まさに夏の野菜というイメージがありますが。美味しい時期としての旬は２回あり、一つ目が春から初夏にかけて、２つ目は立秋をむかえたこれからの時期「秋」となります。
トマト栄養素を語る前に
「抗酸化」はカラダにどういいのか おさらいしておこう！
息しても酸化する…。酸化はカラダで起こるごくごく自然なこと 私たちが日常呼吸してい取り入れる酸素。もちろん息しないと死んじゃいます。でもこの体内に取り込む酸素からも、一部、他の分子と結び付いたり、電子だけを奪って出来る化合物があり、ここでできあがるのが活性酸素、これが酸化となります。 呼吸などの日常における酸化はなんのために起こるか、主には一度に大量のエネルギーを作り出すためです。この作業もまた生きてにとても大切なこと。もちろん、日常でおこる飲酒、喫煙、ストレス、などの生活習慣からも酸化は起こります。 活性酸素を蓄積させないための抗酸化。その働きには種類がある。
問題は、酸化する要因が多いこと、そして、カラダにその酸化した活性酸素が蓄積され溜まってしまうこと。この蓄積こそが身体自体に悪影響を及ぼし、細胞の活性化を遅らせ、細胞の再生そのものに変化を及ぼし、ガンなどの発生など促すことにつながります。それを防ぐために、これら活性酸素を無害化する働きあるものが抗酸化作用となります。抗酸化作用には「活性酸素の発生を抑える」、「活性酸素の酸化力を抑える」、「活性酸素の受けた被害を修復する」といった役割を持っていて、成分によって働き方が異なります。
トマトの栄養素
リコピンは強い抗酸化作用を持つカロチノイド 悪玉コレステロールの酸化を抑制し血流を改善する
トマトは緑黄色野菜です。β-カロテンは、粘膜再生にも働きかけると言われ、目の網膜、皮膚再生に良いビタミンAに体内で変化します。抗酸化の作用にとしてβ-カロテンには、活性酸素の発生を抑え、取り除く働きがあります。 トマトの赤い色素、カロチノイドの一種リコピンは、悪⽟(LDL)コレステロールの酸化を抑制する働きがあります。したがって血流の改善に効果があるとされており、リコピンの抗酸化作用はアンチエイジングの代名詞として注目されています。そしてリコピンそのもに強い抗酸化作用があり、その作用はビタミンEやβ-カロテンよりも強いといわれています。 他にも「ビタミンC 」「カリウム」のほか、うま味成分である「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」を含みます。 イタリアで日常的に使われている加工食品の干しトマトは、日本の干し椎茸のように、戻した水を出汁として使うこともできます。トマトにはそれだけ旨味成分が豊富なんですね。
トマトを美味しく栄養もしっかりいただくなら…
オイル＋加熱 で 効率よくリコピンを摂取しましょう
サラダなどでトマトは生でいただくことが多いと思います。ですがリコピンは熱に強く、加熱して油と一緒に摂取するほうが、リコピンの吸収も高くなります。 また旬の美味しい時期に購入し、冷凍で保存しておくと、冷凍トマトに軽く切れ目をいれ流水にあてるとむきやすくなり下ごしらえが楽です。
加工品も上手に活用しよう
トマトジュースや、缶詰、干しトマトなど、トマトは加工品も多いです。加工品からもリコピンは摂取できます。トマトに限らず、保存が効く加工食品はまた出荷量の多い時期に、加工食品は生成されることも多いので、旬の時期に生産されたものが使われることも多く、ストック品として多様することも良いと思います。
美味しい一品
生トマトとトマトジュースで作る、チキン夏カレー
・塩胡椒で下味した鶏むね肉を１センチぐらいの厚みでスライス ・刻んだ玉ねぎ ・刻んだセロリ（葉ごと） ・すりおろし生姜 ひとかたまり ・トマトジュース １リットル ・カレールー適量 これらを鍋に入れ、具財を炒めず、生からとろ火にちかい弱火でじっくり煮込んでできあがりです。刻んだ干しトマトと、バジルを一緒にいれておくと、旨味が増します。 また、パクチーやクレソンを付け合わせにすると、夏らしいエスニックな味わいに、生トマトを足すと、い爽やかな酸味の暑い季節にふさわし一品に。
最初の段階で鶏肉とカレールーをいれずに作れば、野菜スープやパスタソースにもなります。飽きたらカレールーを足すことで飽きない変幻自在のレシピにもなります。 ＜バグラスファーマーズさんのおすすめ＞
さまざまな種類のミニトマトのほか、量り売りで完熟トマトもあります。 もちらろんこれまでご紹介している夏野菜。とうもろこし、モロヘイヤ、つるむらさきもまだまだ旬が続いています。ぜひ足をはこんでみてください。 ８月上旬暑気払いとして、今月は１５人前、トマトラムカレーを振る舞いました。自宅料理と違って、家庭で寸胴で用意するのは大変！でもみなさんの「美味しい！」とたくさんの笑顔をもらったら、暑さも大変さも吹っ飛ぶいい暑気払いができました。 トマトラムカレーのレシピはまたおって書かせていただきます。 やさい予報は以上となります。ご拝読感謝です。 よい週末をお過ごしください！ 毎週金曜日１０時から放送される「Crystal ISM」(Reinbowtown/FM周波数88.5MHz )。おさるは偶数週で登場いたします。
次回のOnAirは8月23日です。是非ラジオも聴いてみてください。