お暑うございます。立秋が立ち上がってもう１ヶ月。そろそろ夏の疲れが出やすい時期で、初夏に誓った「夏を乗り切るっぞ！」の意気込みも、そろそろ尽きて萎えそうな、バテぎみのおさるでございます。皆様いかがお過ごしでしょうか？ 今日は夏の代表的で誰もが知るお野菜、茄子のお話です。好き嫌いも多いお野菜ではありますが、大人になって好きになった方も多いかもしれません。最近美味しい食べ方を発見して、調べたところ、私たちの世代に嬉しい成分も含まれていおり、本日は小躍り気味にお伝えしていこうと思います。
このコーナーでご紹介したお野菜は、毎週土日に青山の国連大学前で開催されている、ファーマーズマーケットで購入することができます。お野菜の入荷情報にご協力くださっているのは、昔ながらの自然循環農法で作られたお野菜をお届けしているバグラスファーマーズさんです。（国連大学を背にして右手渋谷寄りの奥まった場所にブースがあります） ハイシーズンにはバグラス酸でも１０種類ぐらいの様々な形の茄子が集まっておりました。まさに夏盛りの時にお目見えする野菜です。旬のお野菜をお伝えするようになっても４年以上経ちますが、夏の野菜と言われたら「胡瓜・茄子・トマト！」とベスト３には入るお野菜です。 実は家人が嫌いだったため大人になってから敬遠していた野菜の一つでしたが、友人からおいしい食べ方を教わってから、改めて注目しております。
茄子プロフィール
＜茄子の原産地について＞
インドが原産の一年草です。 日本に入ってきたのは奈良時代、古くから愛される野菜でもあります。東南アジア方面ではシロや緑色のものが多いのに比べて、地域の特有の形などはあるものの、日本で見られる茄子の大半は紫色のものが多いですね。暑い地域が原産地と考えると体内の熱を冷ます作用があると言うのもなんとなく頷けます。
＜茄子の旬＆ことわざの方向性はいかに？＞
7月〜9月が全体では旬となり、まさに夏といえば！の代表格になるお野菜です。
茄子といえば「秋茄子は嫁に食わすな」問題が気になりますよね？ことわざの意図はどこからくるのか…。「冷えすぎるから食べさせてはいけないという配慮」なのか「美味しすぎるから嫁に食べさせるのは勿体無い」なのか？
旬を迎えると茄子はぐっと実が締まり、味も濃くなることで美味しさが高まるとも言われいます。夏の野菜は確かにカリウムも多く、体の熱を下げる作用もあります。
そして、ことわざが出始めた時代を考慮すると、旧暦で言うところの秋は、まさに旬の時期と重なります。当時は昨今のような逃げ場のない暑さではなく、もっと朝夕には温度が下がっていたとすると、カラダが冷えて、出産などのことも考えると・・・身体のことを厭う（出産のプレッシャーは逆に増えそうだけれども）意味の食わすな・・・なのかなと思うわけでございます。まあ相対的に「優しい」と思っておきましょうw（※個人の感想です）
＜紫なすと白なすの違い＞ ◆紫なす 「煮崩れはしにくい、皮は厚めだが硬くはない、そのまま調理が可能」 皮の色はアントシアニンの一種の抗酸化作用のあるポリフェノールでその名も「ナスニン」。味わいは白に比べて特長があり、アク抜きも白よりやや長めの方が食べやすくなる。
◆白なす
私たちにメジャーな紫色のタイプに比べて「加熱でとろみがつき、皮は薄いが硬め」
ただ、アクは紫より比較的少ないため下拵えは紫より短時間で手軽です。
＜茄子には気になる成分が２つあります！！＞ 一般的にナスにはビタミンやミネラルに目立った特性の成分がないのですが、低いなりにバランス良く入っているとも言われています。 紫のナスの皮の色素は、ナスニンと言われるポリフェノール。アントシアニン系の強い抗酸化の成分でもあります。さてさて、調べて気になった成分はそれ以外の２つ 【茄子の気になる成分その１】クロロゲン酸 ・糖質を分解する酵素を阻止して糖質の吸収を緩やかに＝余分な脂肪を溜めない働き ・脂肪燃焼を促し、なんなら体内の脂肪や新たに発生した脂肪の燃焼にも働きかける コーヒーの成分で注目されたダイエットの見方のような成分ですが、茄子をカットして、水にさらさず放っておくと色が茶色くなるアレが成分なので、私たちがアク抜きしている、水に晒して茶色くなるものです、水溶性の高い成分なので、変色をしても問題ないというのであれば、あるいは、煮炊きして汁までいただけるように、もしくは長らく水にさらさないようにすると、クロロゲン酸もいただけるようです。先に紹介した白なすは、紫のものより幾分アクが少なめで、グラタンや焼き物にするときはアク抜きせずそのまま使っております。
【茄子の気になる成分その2】コリンエステル
この成分は神経伝達物質のひとつで、主に交換神経の活動を抑制する作用があります。
・ 人の活動時に高まる交感神経の活動が抑制
・ 血圧上昇を抑える
・ リラクゼーション効果
野菜から摂取する場合はあまり注意はいらないかと思いますが、過剰摂取しても酵素で分解され体内から排出される自動調整ができる成分のようですね
テンションが上がりすぎの時に、コリンエテルが「ちょっと待て!落ち着つこう」とシグナルを出してくれる。自分のとって必須のせいぶん。なんてありがたい野菜なんだ茄子！と思っています。ちなみコリンエステルは茄子に多く含まれており一般の野菜の1000倍とも言われているそうです。
美味しくいただくための リエット風 常備惣菜 （主に白なす用）
＜材料＞
・白なす２個 （角切りで※色が悪くなるのが嫌なら水で軽く晒してザルにあけておく） ・ツナ缶１ or 鯖の水煮缶1 ・ニンニク2~3かけ程度（微塵切り） ・白ワインor 日本酒 (魚の臭みを飛ばす用） ・塩、黒胡椒（適量） ・オリーブオイル ・マスカルポーネ １パック ＜必須道具＞ フライパン/ミキサー/バット ＜作り方＞ ①フライパンの上にオリーブオイルを引いて、微塵切りしたニンニクを弱火で炒めて油に香りを移す、その上から、賽の目ぎりにした白なすを入れ、軽く火を入れたら、つなかんを油ごと投入して、白ワインなどで臭みを飛ばしながら炒め煮をする、塩と黒胡椒でお好みの味に整えたら火を止める。 ②フライパン上でハンドミキサーか ミキサーに投入して、全てをマッシュし、バッドに全てあけて粗熱をとる。 ③粗熱が取れたら、マスカルポーネチーズを投入して満遍なく混ぜたら、小分けタッパーに入れて、冷蔵庫で保管、5日ぐらいは美味しくいただけました。常備菜になり得るお料理です。（上記は私個人のお話しで、美味しくいただける期間は、衛生管理状況によっても異なります。ご自身で随時、確認しながら食卓に出してくださることをお願いいたします） ＜惣菜用途は色々和洋どちらでも使えます＞ ・トーストやフランスパンに乗っけて ・パスタソース、サラダうどん、もちろんサラダのソースにも ・野菜のデップソースにもなります ・生ハムの添え物にして巻いて食べても美味しくいただけました ※写真は、炒めた夏野菜とエリンギを乗っけてなすリエットをトッピングしたこんにゃくそばに 茄子入ってるんだよと、明かしてませんが、小さい頃は目の敵にして食べなかった家人も、今はこのなすを大量に使ったパスタソースをおいしいと言って食べてくれます。
リエットについて：リエットは、本来パテに似たフランスの肉料理である。豚のバラ肉や肩肉を角切りまたはみじん切りにし、強めに塩を振って、脂肪の中で簡単にほぐれるまで弱火でゆっくりと加熱し、脂肪分がペースト状になるまで冷やす。通常は、室温に戻してパンやトーストに塗って食べる。壺等に入れて数ヶ月間は保存できる。(ウィキペディアより） |
※ラジオではマスカルポーネチーズをリコッタと間違えさらにはそっからイタリア料理と言ってしまったことをお詫びして訂正します。 ひさしぶりにスタジオにお邪魔しました♪
ノーメークとか、動画的には無しだなと・・・（猛省） 9月はお休みなので10月にまたお会いしましょう。