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薬草として伝来した、お腹に嬉しいお野菜

最終更新: 2019年7月3日

「やさい予報」6回目にご案内するのは牛蒡です。食物繊維と言ったら一番最初に想像するお野菜ではありませんか? ごぼうの旬は春4〜6月の3ヶ月と、冬の11〜12月の2ヶ月、年に2回巡ってきます。春先から初夏にかけて登場するものは新ごぼうと呼ばれ皮も柔らかく、アク抜きなしに手軽にいただけますよ。

このコーナーでご紹介したお野菜は、毎週土日に青山の国連大学前で開催されている、ファーマーズマーケットで購入することができます。お野菜の入荷情報にご協力くださっているのは無農薬、無科学肥料でお野菜を作る。バグラスファーマーズさんです。

(国連大学を背にして右手渋谷寄りにブースがあります。少し移動されているかもしれないので木の看板を目印に探してみてください。テントの上にぶら下がっている木の看板が目印です。)



中国から薬草として伝来した牛蒡(ごぼう)

漢字で書くと「牛蒡」。漢字の由来を調べると、古くは中国伝来の薬草として、日本に渡ってきた野菜です。名前の由来は「蒡(ぼう)」という牛蒡に似た草より大きいことから、大きさを表す「牛」が頭について「牛蒡」となったと言われています。なかなかワイルドな命名です(笑)。 栄養素は、サポニン、アルギニン、リグニン、イヌリン、カリウムなどが含まれており、冒頭の2種は栄養ドリンクでもよく登場する滋養強壮の成分。薬草として伝来した理由がなんとなく垣間みえます。

牛蒡(ごぼう)は腸内の強い味方 「栄養補給」と「大掃除」をお手伝い

それでも、一般的に「ごぼうの代表的な栄養素は?」と聞かれたら、一番最初に思い出すのが「食物繊維」ではないでしょうか? 近年は、食物繊維は2つの種類が存在し、そのどちらも腸に欠かせない役割があること、またこの2つをバランスよく摂取することことが腸に大切ということが伝えられてきて浸透していますね。そして牛蒡は、その二つの食物繊維をどちらもバランスよく保有してる腸にとても頼もしい野菜です。


「不溶性食物繊維」(牛蒡に含まれている成分は「リグニン」)腸内で水分を吸収して膨れるため、腸壁を刺激して腸の排出に働きかけ、腸内で不要となった食物の残りかすなどを速やかに体外に排出する 「水溶性食物繊維」(牛蒡に含まれている成分は「イヌリン」)やさい予報「新たまねぎ」でもご紹介している成分で、腸内フローラを整えるための大腸まで届く餌となる役割を持つのです。 たとえば、慢性の便秘など、比較的腸の反応が鈍いと思う人は、不溶性食物繊維を多めに、反対に、腸内の調子が変動しやすい(便秘や下痢などコンディションが定まらない)人は、水溶性食物繊維を多めにと、勧めてられています。今回ご紹介する牛蒡はこの二つをどちらも保有する野菜類の中では、上位に存在します。(ちなみに、おさるが調べてた中で、他に二つの食物繊維を多めに保有している野菜類は「切り干し大根」でした。参照サイトhttps://www.otsuka.co.jp/health-and-illness/fiber/intake/foods-amount/


美味しくいただく準備でいつもやるアレ…

果たしてアク抜きは本当にいるのか?

牛蒡のアク抜きというと酢水に晒すのが一般的です。これは、筑前煮などで、他の野菜と一緒に煮込むとレンコン動揺に色移りがして全てのお野菜が黒く変色します。 他にもいろいろ調べて、アク抜きが本当は必要なのか、どうか調べてみたのですが、おさるの結論。「色移りが気にならないなら、アク抜き必要ありません」でした。しかも、酢水や水で晒しすぎれば、栄養素も逃げてしまいます。どうしてもアクが気になる人は、水に晒さない、以下の方法をおすすめします。 牛蒡の土を洗い落とし、包丁の背、もしくはアルミ箔をクシャっとした面で、牛蒡を軽くこする。そして「レンジで1〜2分加熱する以上!」


また、春先の新ごぼうは、皮も薄いので、土をたわしなどで軽く洗い落としただけで、アク抜きは不要です。バグラスファーマーズさんのごぼうは「生でたべられますよー」とおすすめしてもらいました。 もちろんおさるも生で食べてみました! 美味しかった。勝手に想像していた「アク」柿渋みたいな印象で、食べた瞬間はエグミが口に広がるのを覚悟していたのですが、肩透かしもいいところ。何も起きなかったです。甘みもあって根菜類らしい、優しいげで栄養豊かな大事の味わいでした。ちもちろん一般のお野菜で販売されている新ごぼうも、アク抜きなしで調理してみましたが、こちらもやはりアクとして想像していたようなエグミなしで、何も起きませんでした。人間の先入観でアクがあると思い込み、無意味に酢水に晒していたようです。…きっと栄養いっぱいシンクから流してたんだなぁとちょっと反省しました。冬のシーズンはもしかしたらレンジ加熱の下ごしらえが有効になりそうですね。試して冬の旬が到来したら、リマインドと一緒に追ってレポートしてみたいと思います。 野菜はなるべく丸ごといただく、皮と実の間に栄養素が多いので、特に春の時期の野菜は皮も柔らかいです。ごぼうの下ごしらえに皮を向きすぎないのも、風味よくいただく大切なピントです。手に入れたらトライしてみてください。 レンジでチンするだけ

チャンジャ+マヨネーズソースで和え流るだけ 簡単ごぼうサラダ

軽く水で土を洗い流し、5センチぐらいの長さに切り落とした牛蒡をレンジで2分程度温めます。 レンジから取り出した、牛蒡をささがきに、彩りに下ゆでしたインゲン豆をななめ切りに刻み、これに塩、山椒、ごま油、マヨネーズにお好みでチャンジャを混ぜて、ごまをふりかけたら出来上がりです。 ゴマは腸を潤す作用があるので、尚一層腸のお掃除に良い一品に。 ピリッとした絡みとマヨネーズでご飯が進む惣菜です。 第6回「やさい予報」はこれにて終了。あげるあげる詐欺が発生。6月14日の放映から随分間が空いてしまい申し訳ありませんでした。なんとラジオの原稿のデータが全部すっ飛んで書き直しになる事件勃発。心が折れてしばらく膝を抱えておりました。 抱えている間にすっかり夏らしい陽気になりましたね。明日は台風が西日本に接近とか、次回のブログでは、爽やかな汗で寝つきも爽快になる塩シャワーのお話をいたします。 動画。。。またあとでアップします! 毎週金曜日10時から放送される「Crystal ISM」(Reinbowtown/FM周波数88.5MHz )。おさるは偶数週で登場いたします。 5回めの放送で間違えて1週目に登場したので、しばらくラジオもおやすみでした。 次回の「やさい予報」は7月12日です。ご拝読感謝です! このOnAirでは、なんと副女将のミッチーナさんがMC!!緊張しちゃいました。 (はたして、MCが大女将だったらどうなるのでしょう。。。。ないと思うけど、まさかはある。心しておかなければ) MCのみなさんとってもキュートな人たちで、いつも楽しませていただいております。コンシェルジュとして、彼女たちはとっても心強い存在なんです。


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